a big fish in a small pond

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珍しさつられ めぬきの切り込み

ニシンの切り込みが大好きな私。ポールズカフェのチキン、鵡川シシャモの燻製、チエ食堂の味噌汁と並んで4大好物の1つ。日本酒、ビール、白ワイン何にでも合う酒の肴。

ニシンの切り込みは簡単。
1.水揚げしたニシンを下ろして、食べやすい形に切る。
2.毎日2回〜3回水を取り替えながら3日間水漬けする。
3.水から上げて、麹と塩と和えて10日間くらい冷温発酵させて完成。

この作り方は、なんとベトナムでポピュラーな「魚醤」を作る行程と途中まで一緒。佐藤水産のページによると、切り込みは魚醤の行程を応用し、発酵具合が食するのにちょうどいい時を見計らって食しているもの。のようで。勉強になる。
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今日買ったのは「めぬきの切り込み」。確かに珍しい。味はニシンの切り込みとベクトルが違う。独特。
参考資料
佐藤水産
http://www.sato-suisan.co.jp/slow_food/sfstory_10.html
ニシン切り込みチャレンジ
http://blogs.yahoo.co.jp/kyoku_2007/8963326.html