a big fish in a small pond

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干し芋を自宅で作る

私の好物の1つに干し芋があります。

おそらくサツマイモの加工食品はは、焼き芋が一般的です。
あのホクホク感の中にギュッと詰まった甘み、アツアツのうちに口の中に入れた時のあの幸福感。
焼き芋の魅力は私も充分、感じています。

焼き芋に比べて、味では勝てない<干し芋の最大の魅力は、
「好きな時に好きなだけ」食べれるその手軽さにあります。保存食ですから。

しかしながら、「好きな時に好きなだけ」食べるとお財布の具合が悪くなります。安い干し芋は中国産ですが、これはモゾモゾして美味しくありません。うーん、これは自宅で作れないものかと調査していると、意外と作っている方が多い事に自宅で作る決意を固めました。本格的な干し芋は藁を使って発酵させたりするので無理ですが、自宅で発酵工程を踏まなくても作る方法があることが出来るようです。

私の今年のテーマの1つに「保存食」があります。エコの2文字が巷を賑やかにさせて久しいですが、食の分野でも、生産調整といって農作物が廃棄されていったり、旬の時期には単価が下がり苦悩する生産者は少なくないはず。未加工では日持ちがしないものも、工夫を凝らして加工すれば保存が利くようにもなったり、味わい風味の変化により、素材の新たな一面を開拓出来たりもします。保存食は人類の悠久の歴史の中で教科書に事欠かない分野でもありますね。現代のように冷蔵冷凍技術が拙い時代には先人達はもっと苦労していたでしょう。収穫時期に大量にもらったりしたものを、比較的長期に回転させていければ経済的にも賢いやりかたですよね。
その結果、味も付いてくるのであれば尚良し!


という訳で、干し芋づくりのスタートです。
写真は全てPENTAX K200D + TAMRON SP AF 28-75mm F/2.8 XR(A09)

(素材その1)関東の定番、紅あずま。こだわりスーパー"すぎはら"で購入。存在感が違いますね。

(素材その2)どこの馬の骨か不明なサツマイモ。ちょっと遠くの激安店で入手。品種さえ表示されていないのはいかがなものか。

(素材その3)種子島ゴールドという紫芋。こだわりスーパー"すぎはら"におつとめ品として100円で置いてあった。

(まずは洗浄)紅あずまは水で洗いあげると色艶が増して魅力的
干し芋の第1工程は、芋を洗うこと。たわしでゴシゴシ冷水でさっと洗う。
紅あずまはたわしが紫になるほどの色素。すごいなぁ。

(皮むき)普通に皮むき器で。
第2工程は皮むき。以前TVで干し芋の作業風景を見たときは、蒸かしてから余熱も冷めないうちから熱いゴム手をつけて皮むきをする感じでしたが、素人の私がそれをやれば火傷 + 芋もグチャグチャ破損してしまいそうなので、先に皮むき。

(変色防止に水につける)大きな鍋に水を張っただけ。
第3工程は水につける。皮を向いている最中にすでに変色が始まるので、向いたらジャボンと水につけるぐらいの手早さが必要。
アク抜きの効果もあり。

(輪切り)これがまた一苦労
第4工程はサイズを整える。本当は売り物の干し芋のように細長くしたかったのですが、我が家の万能文化包丁では切れ味不足で断念。タクアンのように輪切りに。だいたい1cmをイメージ。まあ売り物の干し芋は蒸かして皮むいた後にピアノ線で切断しているようですから真似できません。

(輪切り)紫芋は綺麗。
種子島ゴールドはぴっくりしました。ハッとするような美しい文様の断面。でも空気に触れるとすぐに色あせてきます。この写真はまだマシな方。

(スティック状にチャレンジ)どういう切り方でも紫芋はいいですね。
直径の小さなものはいちょう切りにすると、丁度良くスティック状になります。小さな芋はそのように処理。

(アク抜き)水に浸すだけ。ゆっくり待つ。
第5工程はアク抜き。3時間程水に浸しておきます。食品の灰分は、旨み成分や栄養につながるミネラルなのですが、多すぎると雑味につながるので、このへんで程よく抜きます。

(焼き芋完成)アク抜きに時間がかかるのでブレイク。
今回は3つの品種を試して(内1種類不明)みているのですが、焼き芋にするとどうかな、というのを試すのも兼ねて1本ずつヘルシオで焼き芋にしました。

(すんごい糖度)種子島ゴールドは餡子と間違えるほどの粘りと糖度。
種子島ゴールドはびっくりしました。芋そのものに粘りと糖度があり、お菓子やさんで売っている紫芋の餡に近い触感。本当に甘い。
しっとり感も髄一で、ほとんどホクホク感を感じず。なぜでしょう。他の2品種は焼き芋特有のホクホク感とバランスの良い甘み有りで、この辺は好みが分かれる所だと思います。しかし百聞は一見にナンタラと言うとおり、種子島ゴールド焼き芋は一度お試しあれ。


ではでは。続きは次回。