a big fish in a small pond

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ひと粒ごとに袋づめの梅干

yoshidaagri2009-09-16

梅干の話です。先日、ひと粒毎に袋詰めされた梅干を頂戴したので、飲み会の次の日の朝に食してみました。
まあ目が覚めるような塩味と酸味、その後に続く爽快感。うーん、我が家の普段食べているものとは塩味と爽快感が多少異なる。

昨日、職場近くのスーパーの梅干コーナーで原材料などをジロジロみていたのですが、その売られている商品の殆どに、保存料が含まれていました。梅干って保存食ですよね。

調べてみると、梅干の製法に「塩漬けにした梅を3日間天日干し」するフェーズがあるのですが、天日干ししたものを"白干し"と呼ぶようです。その状態では塩分が濃い(20%程度)なので、ここから水につけて減塩したものや、減塩後に何らかの調味料(昆布、鰹、蜂蜜)で味付けしたものを「調味梅干」と呼ぶようです...知らなかった。
もう少しバリューな製造方法になると、酢漬けにしただけの梅を梅干とするケースもあり、スーパーでお手ごろ価格で手に入る梅干はこのケースの事が良くあるようです。

伝統的な製法で作られた梅干は、1世紀たっても平気で食する事が出来るぐらいの、非常に高い保存性を持っているようで、wikiによると日本最古の現存梅干は天正4年(1576年!)に漬け込まれたものが今でも良好な状態で残っているようです。時は戦国...素晴らしいことです。

こうみると伝統製法梅干の方が魅力的に見えますが、しかしながら伝統的な製法で作られた梅干は、ひと言で表現すれば「非常に塩辛くすっぱい」のですよ。火を噴きそうな感じw
現代人の舌に合うように減塩調味された梅干は、JAS法においては正確には「梅干」ではないものの、生産者の切磋琢磨の結晶ですし、丁度いい塩加減ですので、普段使いにはこちら、たまには伝統製法梅干といった使い分けが出来るといいと思った今日でした。